mercoledì 23 novembre 2011

Archeologo del cibo dà una nuova vita a semi e verdure quasi estinti

Gary Nabhan
di Richard Ruelas

Gary Nabhan ha scritto pile di documenti di ricerca sulla cultura, l’archeologia e il cibo per riviste accademiche, ed è autore di almeno una dozzina di libri, alcuni destinati al consumo popolare, altri di tipo accademico, tutti con sottotitoli più lunghi rispetto al titolo principale.
Il succo della sua corposa, densa ricerca è questo: la gente che ha vissuto qui migliaia di anni fa deve avere mangiato qualcosa.
Per ottenere il cibo, non andavano certo a comprarlo al supermercato. Coltivavano i loro alimenti e li coltivavano nelle terre aride del deserto.

Nabhan, che oggi ha 59 anni, ha dedicato il lavoro della sua vita a capire che cosa fossero quegli alimenti e, se possibile, per riportare in vita gli alimenti quasi estinti.
In tal modo, ha contribuito a stabilire una vera e propria lista “della spesa” degli alimenti autoctoni dell’Arizona: fagioli, noci, cereali, frutta, verdura e carni. Egli ha anche reso commestibile il suo lavoro accademico, stimolando i cuochi di casa e gli chef pluripremiati ad usare effettivamente questi reperti archeologici della culinaria.
"Non è come se stessimo custodendo a tutti i costi dei pezzi da museo", ha detto Nabhan, nella sua casa a nord della Patagonia. "Sono davvero buoni da gustare".
I rossi d’uovo della sua ricerca possono essere fatte in omelette - ripiene di pomodori “cimeli” Prescott e di cipolle I'itoi.

Il lavoro di Nabhan si basa su un'altra verità fondamentale del giardinaggio: i semi devono essere piantati, non è sufficiente conservarli. Essi perdono la propria efficacia dopo diversi anni. Occorre che qualcuno pianti il seme, si assicuri della sua crescita e sia presente per il raccolto - e la raccolta dei nuovi semi - per garantire che il ciclo si riproduca e continui.
Nabhan dice modestamente di se stesso che egli è semplicemente "un altro collegamento della catena" che si prolunga da migliaia di anni in questa parte di Arizona. Ma se non fosse per lui, un numero imprecisato di varietà di pomodoro, cipolla, fagioli e grano potrebbe essere scomparso dal pianeta per sempre. Nabhan, vincitore nel 1990 di una borsa MacArthur Foundation Genius, ha curato il suo giardino di lavoro per decenni. Ma gli ultimi anni hanno prodotto un raccolto fresco di risultati.
I movimenti biologici, che promuovono l’uso del cibo locale, che hanno fatto nascere nella società il fascino per la cucina e gli ingredienti a base regionale, hanno reso gli studi di Nabhan più popolari che mai e stanno spingendo cuochi e ristoranti a modificare le loro abitudini.
Chris Bianco, che ha aperto a Phoenix la Pizzeria Bianco ed è un premiato James Beard chef, sentito ha Nabhan parlare ad una conferenza presso " Meat and Wheat" nel mese di ottobre 2010 ed è stato ispirato a installare un mulino presso il suo ristorante Pane Bianco, sempre a Phoenix, in modo da poter fare la farina per la pasta direttamente dal grano Sonora, che Nabhan sta coltivando in un campo fuori Amado.
"Chef o altre persone potrebbero ottenere successo," Bianco ha detto, "ma niente di tutto ciò sarebbe possibile senza persone come Gary, che ci assicurano di avere con noi questi doni sino ad oggi."
Dopo aver letto un libro di Nabhan del 2001, "Coming Home to Eat", John Hall è stato ispirato a muoversi da Seattle e ha aperto il Canela Bistro a Sonoita, nel sud-est dell’Arizona, dove è cresciuto. Hall e il suo socio, Joy Vargo, si sono impegnati a usare ingredienti di provenienza locale quando hanno aperto il loro locale, nel 2005. Vargo ha detto che Nabhan ha insegnato a loro due a usare per frutta il fico d’india, come coltivare i fagioli mesquite e come fare la farina di yucca.
"I nativi americani si sono sviluppati scoprendo e inventando cose di questo tipo, mentre noi oggi diamo per scontate molte azioni che preludono all’elaborazione del cibo," ha detto Vargo.
Questo cibo del passato, Nabhan ha detto, deve far parte del nostro futuro, "perché ha un sapore così buono e cresce bene qui."
Nabhan aveva trascorso la giornata sulle praterie vicino a casa sua, in cerca di funghi.
Era un pomeriggio caldo e umido e, per rinfrescarsi, Nabhan ha fatto un frullato con un cetriolo libanese, di una varietà che ha la consistenza e il sapore di un melone dolce.
"Sembra proprio così rinfrescante e nutriente", ha detto, della miscela fangosa che comprendeva succhi di fico d'india e di lime. "Perché mai dovrei lasciar perdere?"
Nabhan non si sofferma tanto su come il pianeta abbia quasi perso tanti alimenti. Quelle risposte suonerebbero come prediche scontate. Le cause sono state: nascita di aziende industriali; il movimento della società nelle aree urbane, la meccanizzazione e l'omogeneizzazione dei prodotti alimentari.
Nabhan è più interessato a riportare questi alimenti nuovamente sul menù del ristorante e sui ripiani della cucina di casa - soprattutto in famiglie a basso reddito, sia negli Stati Uniti sia nel Messico, che potrebbero utilizzare la conoscenza per migliorare in ogni modo la loro disponibilità di cibo.
Questi saranno i punti focali del suo lavoro in corso con l'Università di Arizona. Nel mese di agosto, Nabhan è stato nominato presidente Kellogg nel Southwest Borderlands Food and Water Security. Ma il suo lavoro è solo una continuazione ed evoluzione di ciò che aveva iniziato nel 1983, quando ha co-fondato Native Seeds/SEARCH, alla ricerca di semi e storie.
"Io non sto facendo nulla di nuovo", ha detto. "Sto solo rinnovando una tradizione che era solo basata sul buon senso, per le persone comuni, in altri secoli".
Il suo giardino dispone di 40 alberi da frutta, 15 tipi di peperoncini, fichi, olive, carciofi, melanzane, gombo (okra), melograno e mele cotogne. Li ha piantati in diverse combinazioni e impostazioni, sperando di capire quali funzionano bene insieme. La maggior parte sono nativi dell’Arizona. Alcuni, come il cetriolo libanese, provengono da aree del Medio Oriente con climi simili a quello dell’Arizona.
Il cetriolo libanese è stato piantato sotto un albero di melograno, che la pianta della vite può usare come un traliccio.
Nabhan inoltre sta sperimentando la raccolta dell'acqua. Raccoglie il deflusso della pioggia dal suo tetto, inviandolo a una cisterna che alimenta un sistema di irrigazione a goccia. Usa anche vasche e diversi livelli di terrazzamento delle colture, che catturano lo scolo naturale l’una dopo l’altra.
Capire quali colture crescono in condizioni di siccità e, quando la pioggia cade, il modo migliore per raccoglierla, è importante se il profilo abituale del clima è caldo e asciutto, come in Arizona.
"Ci siamo presi il lusso di ignorare queste cose, quando le acque sotterranee erano abbondanti", ha detto Nabhan. "Ora abbiamo una sovrappopolazione e una gran concorrenza per l'acqua di cui abbiamo veramente bisogno, e sono nuovamente utili queste piante che crescono bene in regime di quasi siccità".
La soluzione del problema dovrebbe essere semplice, Nabhan dice, soprattutto perché la soluzione è così gustosa.
"Non mi sento di essere un missionario che converte la gente", ha detto Nabhan. "Sono le piante stesse che risultano convincenti."
Nabhan è cresciuto nella regione dei Grandi Laghi. Si ricorda feste in famiglia con la cucina libanese. Nei giardini e nei cortili crescevano quantità di verdure e spezie. "Il cibo era semplicemente fantastico," ricorda.
Nabhan ha abbandonato la scuola superiore, ma è stato in grado di iscriversi a un college di arti liberali, dove ha studiato botanica ed ecologia. Ha lavorato prima a Washington, DC, sede della Giornata della Terra nel 1970 e, negli anni successivi, si è trovato a testimoniare davanti al Congresso contro questioni come i brevetti aziendali su piante e colture geneticamente modificate.
E’ venuto in Arizona per frequentare il Prescott College, specializzato in studi ambientali, e ha favorito l'inizio di un giardino studentesco. I suoi studi lo hanno portato in tutto il mondo alla ricerca di testimonianze di cibi antichi, come i fagioli e le erbe selvatiche cresciuti nelle montagne dell'Arizona, nei dirupi del Messico e lungo le coste dell'India.
Ha concentrato le sue ricerche sul Tepary bean, un fagiolo che era stato importante per la vita dei nativi americani, ma era del tutto scomparso. C’erano pochi agricoltori nativi che ne mantenevano in corso la coltura, il fagiolo “pinto” è diventato onnipresente. Mentre curava la ricerca per la sua tesi di master, Nabhan ha trovato solo pochi coltivatori del fagiolo Tepary sulle terre tribali e un coltivatore commerciale superstite, in Coolidge.
Quell'uomo era pronto a rinunciare al proprio raccolto perché nessuno l'avrebbe acquistato.
Nabhan incontrò il coltivatore, il quale gli mostrò una stalla piena col raccolto di tre anni, circa 2000 sacchi da cinquanta chili, pieni di fagioli.
Nabhan, idealista di 26 anni, pensò che avrebbe potuto inserire di nuovo i fagioli nel mercato. Caricò il suo camioncino e guidò per tutta l’Arizona. Trovò acquirenti ben disposti, a partire dalle prenotazioni di quelle popolazioni che pensavano che quel tipo di fagioli fosse ormai introvabile.
Il fagiolo Tepary potrebbe trovare la sua strada nelle cucine di John Sharpe, riconosciuto chef James Beard che gestisce la Turquoise Room a Winslow, e di Janos Wilder, che dispone di un ristorante omonimo a Tucson. Sharpe utilizza il Tepary bianco, che ha un sapore dolce e pulito, nelle zuppe. Il fagiolo Tepary marrone, con il suo sapore di nocciola, va bene per cassoulet e brasati. Wilder ha detto che il Tepary marrone è interessante per fare "refritos", o fagioli fritti.
Il Tepary "è letteralmente ritornato dal rischio di estinzione nelle nostre vite," dice Nabhan, "e speriamo di fare lo stesso con altre cose, ma tutti hanno il proprio ritmo".
Nabhan ha iniziato a cercare di reintrodurre altre colture al mercato, per la gioia di chi lo circonda.
"Penso che i miei amici siano felici che io offra una diversificazione e non parli loro tutto il tempo di fagioli," ha detto.
Da allora ha introdotto, o rimpatriato, diverse varietà e dice che anche i loro nomi – La pesca Cling Sangue indiano, il grano Escondida blu e il fagiolo Sentiero Cherokee delle Lacrime - accennano alla loro ricca storia.
"Ci sono storie vissute, in quei nomi", ha detto. Si può ottenere le persone interessate. Vogliono mangiare cibi che trasmettono un senso del luogo, e della storia, così come il buon gusto. "La gente non si sceglie cosa mangiare in base al contenuto calorico", ha detto.
Nabhan è stato nutrito anche da storie narrate. Un pastore nella riserva Navajo gli ha raccontato che suo figlio gli ha chiesto se, dopo si era diplomato al college, poteva tornare e prendere il controllo del ranch di famiglia Churro dove si allevavano gli agnelli. Agnelli che erano venduti all’ingrosso per circa un dollaro al chilo, e ora si vendono a un prezzo di sei volte superiore, grazie a uno chef che apprezzato il sapore unico della sua carne magra.
"Avere un figlio che dice: 'Voglio essere un pastore e voglio andare a prendere un titolo di istruzione in modo da poterlo fare bene,' si tratta di un vero cambiamento", ha detto Nabhan. "Ora sono collegati al mercato alimentare globale. Non lo erano prima".
Nabhan camminava lungo un sentiero sporco sul fondo di una collina nei pressi della sua casa e fattoria. Afferrò manciate di una foglia verde che sembrava una pianta infestante e le mise in una borsa bianca. Era amaranto, una pianta che cresce spontaneamente in quella zona, soprattutto dopo le piogge monsoniche.

Storicamente, gli agricoltori mangiavano le foglie molto nutrienti di amaranto in attesa che le loro colture maturassero. Sembra che gli Aztechi masticassero semi di amaranto come si fa oggi con il popcorn o li mescolassero con sangue umano, raccolto durante i sacrifici rituali. I conquistadores spagnoli qualificarono questa pratica come pagana e vietarono l’uso della pianta, ha detto Nabhan. Ma persisteva nelle regioni montagnose del nord del Messico.
Nabhan ha trovato l’amaranto fuori Hermosillo, in Messico, per esempio. "Gli spagnoli non sono mai andati fino a là per raccontare loro che era vietato," ha detto. Dopo circa 20 minuti di raccolta - cercando le più grandi delle foglie dentellate - Nabhan ne aveva un recipiente pieno.
Aveva in mente di cucinarlo in una torta e servirlo nel corso di un incontro che avrebbe ospitato il giorno dopo per Cultivate Santa Cruz, un gruppo di agricoltori dell'area.
Ma voleva fare pratica e perfezionare la sua ricetta. Portò a casa la verdura, la lavò, la fece friggere in olio d'oliva e lasciò raffreddare. Cominciò a disporla su fogli di pasta fillo. Mise formaggio di capra locale tra gli strati, e fece cuocere fino a che non giunse a doratura.
"E 'come gli spinaci, ma meglio di qualsiasi tipo di spinaci che tu abbia mai assaggiato", dice. "Tanto più colore e sapore."
Di per sé, l'amaranto ha infatti il sapore degli spinaci più saporiti. Nella torta, era un po' perso nel formaggio di capra e nella pasta fillo.
Ma ogni boccone sembrava caldo e nutriente. Forse rimaneva il pensiero che ciò che veniva servito fosse stato appena tirato da steli che crescevano selvatici - piante che sarebbero state estirpate e buttate via, se avessero avuto il coraggio di apparire in un prato di gramigna nei sobborghi di Phoenix.


23/10/11 - Fonte:  Arizona Republic
Traduzione: Liutprand

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